Карта сайта Версия для слабовидящих 16+
ФБУЗ
«Центр гигиенического образования населения»
РОСПОТРЕБНАДЗОРА
Тематическая информация

Плакаты 20-х – 30-х годов как отражение становления системы общественного питания в СССР


Возникновение системы общественного питания в советской истории связано с идеологическими постулатами большевиков. В соответствии с идеями утопистов-социалистов о внедрении общественных форм быта предполагалось радикально перестроить всю организацию повседневной жизни людей – их питание, досуг, формы и средства воспитания детей, гендерные и «межпоколенческие» отношения. Масштабные преобразования в экономике и социально-политической сфере привели в движение колоссальные массы людей, переселявшихся в другие регионы, из сел в города, что ломало устоявшиеся практики организации быта. Ускоренное строительство новых предприятий и городов требовало быстрого создания таких структур, которые позволили бы экономить время и средства, рационально использовать дефицитные продукты, а в идеале направлять больше сил и энергии на труд в интересах грядущего коммунистического устройства сначала в масштабах одной страны, а затем и всего мира.

Не обошли стороной эти изменения и систему общественного питания. Система общественного питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти, когда было положено начало организации общественных столовых. Под контроль были взяты деятельность и распределение продовольственных фондов. Это вполне соответствовало идеям социалистов-утопистов, весьма популярных в обществе и послуживших стимулом для создания всей советской системы бытового обслуживания населения. В идеале она была призвана реализовать вечную мечту человечества об освобождении человека от труда для творческой самореализации.

С 1917 года трактирный и ресторанный промысел сменяется общественным питанием. В помещениях национализированных ресторанов после октября 1917 года начали открываться столовые, а в августе 1918 года большевики, мечтавшие о быстром и окончательном уничтожении ненавистной частной собственности, запретили деятельность частных ресторанов, кафе и трактиров. Одновременно открывались заводские столовые и пункты коммунального питания.

За годы советской власти общепит превратился в крупную отрасль народного хозяйства. Первые столовые возникли в Петрограде на Путиловском заводе, позже – в Москве и многих других городах. Общественные столовые сыграли огромную роль в обеспечении питанием населения в условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции. Идея общественного питания пользовалась в то время большой популярностью, так как она позволяла более экономно расходовать продукты, что в условиях жесткого продовольственного кризиса было очень важно.

В условиях «военного коммунизма» организацией общественного питания местные органы государственного управления занимались самостоятельно. В столовых представители бывших эксплуатируемых слоев питались бесплатно. На детей, независимо от классовой принадлежности их родителей, распространялся принцип бесплатного питания. В Москве летом 1919 года такие заведения посещало около миллиона человек. В Петрограде в 1920 году насчитывалось 700 общественных столовых. Зачастую в такие заведения требовался пропуск, так как они принадлежали какому-либо ведомству. Миллионы человек уже вначале 1920-х годов могли посещать новые пункты общепита.

В период НЭПа под влиянием рыночных отношений система коммунального питания претерпела большие сокращения: общественные столовые были переведены на хозяйственный расчет и переданы в ведение потребительской кооперации. В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу года по разрешению Наркомпрода стремительно начался рост сети частных кафе, ресторанов, чайных и столовых.

В начале 1923 года было решено создать конкурирующую с частным общепитом организацию – кооперативное товарищество «Народное питание» («Нарпит»). Её целью было предоставление населению более качественного и дешевого питания. Заведения «Нарпита» были освобождены от налогов и имели льготы по оплате аренды помещений. К марту 1924 года в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовали 37 «нарпитовских» столовых. Цены в них были невысокие, но ассортимент блюд, качество приготовления и система обслуживания по понятным причинам отставали от достаточно умеренных требований того времени.

Между тем, саму систему общепита власть рассматривала не только в утилитарном смысле. Она, ко всему прочему, должна была стать частью всеохватной системы перевоплощения человека прошлого в представителя самого передового и справедливого общественного устройства, воплощавшего не только в труде, но и в быту, прекрасные качества возвышенной духовности и самореализации в интересах общественного государства.

На помощь делу создания новой культуры питания были призваны и силы художников, лояльно относившихся к новому режиму. Политическая агитация с помощью таких наглядных средств, как плакат, имела огромное значение для утверждения новой идеологии и культуры, норм повседневной жизни в молодой Советской республике. К тому же в условиях безграмотности подавляющего большинства населения именно зрительные образы давали наибольший эффект в пропаганде качественно иной системы социальных ценностей, стандартов поведения и моделей бытования, организации досуга и праздников. Большое внимание уделялось пробуждению через плакат социальной активности масс, их включению в различные мероприятия и организации, формировавшие новый социалистический миропорядок.

Федерация художников, выражая отношение творческой интеллигенции к революционной ломке социальной сферы, подчеркивала, что «…небывалый политический переворот сделался источником напряженной работы пролетариата… Рядом с этим изменяется вся жизнь страны, совершается огромный процесс перестройки её быта, преображения сознания всех граждан Союза. Этот небывалый в истории человечества по своей силе, по высоте своих целей процесс не может, конечно, не отразиться на искусстве, как идеологии, чутко отражающей изменения быта».

В программе создания общепита немалое место отводилось освобождению женщины от домашнего труда, что также являлось одной из задач феминистской программы большевиков. Этот проект был тесно связан с целью трансформирования семьи в коммуну, где забота о воспитании детей, поддержании чистоты и приготовления пищи должна быть возложена на специально создаваемый общественный сектор. С этой целью в журнале «Работница», к примеру, началось активное наступление на индивидуальное домоводство. На протяжении 1920-х годов журнал претерпел постепенное превращение из революционного политического издания в женский журнал. В «Работнице» публиковались статьи Л.Д. Троцкого и других сторонников общественного питания, где авторы настаивали на необходимости освободить советскую женщину от унизительного рабского труда по ведению домашнего хозяйства, в том числе, от приготовления пищи.

Сама феминизация предполагала превращение женщины, с одной стороны, в непосредственную производительную силу, занятую практически во всех сферах производства, независимо от физиологических показателей. С другой стороны, женщина стала объектом социальной политики с целью превращения её в значимый фактор гражданской жизни через различные, в том числе, чисто женские, общественные организации. Нередко при этом именно женщины выступали в качестве образцовых примеров советской сознательности, дисциплины и ответственности. Однако все это не снимало с них обязанности жены, матери, хозяйки дома – социальная инфраструктура в этот период (детские воспитательные учреждения, сервисная сфера) была ещё в зачаточном состоянии.

Плакат М.Ф. Бри-Бейн 1931 года «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» выразил именно эту государственную направленность. Через плакат власть обращалась прежде всего к женщине, призывая её работать на новом производстве и соблюдать гигиену и санитарию на рабочем месте. Мы видим чистую, оборудованную кухню и просторный обеденный зал, на переднем плане показаны подготовленные специалисты кухни. Этот плакат был призван служить образцом содержания и работы советских учреждений общепита.

Казалось, сама быстро менявшаяся действительность диктовала такие трансформации частной жизни. В 1927 году, когда стали очевидными проблемы с реализацией НЭП, власть все активнее склонялась в пользу административного регулирования и огосударствления экономики. Было, в частности, решено превратить дело народного питания в самостоятельную отрасль государственной промышленности. Сеть частных ресторанов начала резко сокращаться, и уже в начале 1930-х годов не было ни одного частного общепитовского заведения. Быстрый рост численности горожан в связи с индустриальной гонкой и быстро обнажившимися проблемами организации питания рабочих, детей и подростков в дошкольных и школьных заведениях заставил предпринять специальные шаги по созданию общегосударственной системы общепита.

М.Ф. Бри-Бейн «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» 1931

ЦК ВКП(б) 19 августа 1931 года принял специальное постановление «О мерах улучшения общественного питания», где, в частности, предписывалось: «… развернуть общественное питание с таким расчетом, чтобы в ближайшие 2-3 года удвоить число рабочих, служащих и членов их семей, обслуживаемых общественным питанием, с доведением числа обслуживаемых до 25 миллионов человек, и добиться полного охвата горячими завтраками школьников и детей, обслуживаемых дошкольными учреждениями». Предусматривалось создание материальной базы для успешного развития общественного питания в стране, подчеркивалась важность организации общественного питания и предусматривались мероприятия, направленные не только на повышение качества блюд, но и на расширение их ассортимента. Указывалось также на необходимость улучшения санитарных условий и укрепления материально-технической базы предприятий.

Буланов Д. «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» 1931

Плакат Д.А. Буланова 1931 года «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» отражает эти глобальные планы государства по развитию системы общественного питания в виде таблиц, графиков и рекомендаций, на которые указывает рука стилизованной фигуры повара. Для пропаганды новой системы и улучшения качества работы в 1930 году был проведен смотр столовых.

Руководство страны политическими и художественными средствами настойчиво внедряло идею о том, что рабочий, член партии и комсомолец, все работающие на предприятиях общественного питания должны бороться с недостатками общественного питания с целью превращения его в важнейшее звено цепи мероприятий по улучшению быта рабочего класса. В условиях острейшего продовольственного дефицита в связи с эксцессами коллективизации предприятиям общественного питания было предоставлено право на заготовку сельскохозяйственных продуктов. Они также могли организовывать собственные подсобные хозяйства для улучшения снабжения сырьем. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. В 1932 году было создано Московское управление народного питания при системе Наркомата внутренней торговли СССР, в его ведении находилась сеть районных трестов столовых.

Именно в этот период был выпущен плакат В.А. Гицевича «Развернем строительство столовых!» (1932). Он ярко демонстрирует ценностные приоритеты, которые государство настойчиво внедряло в массовое сознание, и резкий разрыв с трагической повседневностью голодных 1930-х годов. Художник изобразил просторную и чистую столовую, где люди не только принимают качественно приготовленную и вкусную пищу, но и имеют возможность культурно пообщаться друг с другом.

Окно здания столовой огромно, и сквозь него виден большой индустриальный город – образ светлого будущего страны. Примечательно, что на переднем плане ярким пятном выделяется красная косынка женщины-пролетарки, что зримо её отличает от остальных и не вовлеченных в новую жизнь женщин.

Немаловажное значение придавалось и подготовке специальных кадров. Начали действовать первые кулинарные школы, техникумы, институт. В упомянутом постановлении 1931 года указывалось на обязанность местных партийных, советских и профессиональных организаций предусмотреть все необходимые меры по укреплению аппарата общественного питания квалифицированными работниками, для чего надлежало в месячный срок провести мобилизацию 500 коммунистов в крупнейших промышленных центрах. Началась организованная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее – ПТУ), техникумов, ВУЗов. По всей стране создавались единые образовательные программы, издавались учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. Имела место тенденция к упрощению технологий изготовления и композиции блюд.

Специализированным органом для внедрения новых стандартов гендерных отношений, в том числе, через перенос акцента из дома на общепит, была созданная при ВЦИК «Комиссия по улучшению труда и быта работниц и крестьянок». В её отчетах и планах работы на 1929-1930 годы фигурируют внушительные цифры: «Всего на улучшение труда и быта женщин предусмотрено 53.488.000 рублей. В 1930-1931годах отмечена следующая динамика устранения проблем быта женщин города, в частности, в общественном питании: «Количество пунктов общественного питания в 1929 году составляет 1. 800, в 1930 году – 4000, а в 1931году – уже 6000».

Лозунг радикального переустройства быта был одним из ведущих в 1930-е годы, составляя актуальную часть социальной политики власти, в том числе, в отношении женщин. Злобу дня отразил, в частности, плакат Г.М. Шегаль «Долой кухонное рабство!» (1931), который обращен к женщине-работнице, вовлеченной в строительство новой советской страны. Ей некогда заниматься домашними делами, всю свою энергию она должна направить на строительство светлого будущего и нового быта. Героиня в символичной красной косынке как бы «приоткрывает» окно «из кухонного рабства» в светлый мир, где видны общественные здания как образ непременного будущего: столовая, фабрика - кухня, клуб, ясли и стадион.


Г.М. Щегаль. «Долой кухонное рабство!» 1931

Б. Дейкин «Восьмое марта — день восстания работниц против кухонного рабства» 1932

Б. Дейкин на праздничном плакате 1932 года «Восьмое марта – день восстания работниц против кухонного рабства» практически повторяет феминистское направление политики партии. Мы видим ударницу в той же красной пролетарской косынке и с красным флагом в левой руке, правую руку она протягивает женщине, задавленной предметами быта, в числе которых большой желтый самовар, примус и икона, символизирующими обывательщину и кухонное рабство. На заднем плане изображена демонстрация восставших тружениц, шагающих со всех концов к фабрике-кухне.

С помощью общепита выросла возможность контролировать вопрос питания полностью: что едят дети в яслях, детских садах, школах, вплоть до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах. В СССР стали открываться фабрики-кухни, первая из которых появилась в Иваново-Вознесенске в 1924 году.

К 1 января 1925 года в СССР насчитывалось 15 фабрик-кухонь и 153 механизированных столовых. К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных и 38 4633 ведомственных столовых. Общепит охватывал 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллионов школьников.

Между тем, начиная со второй половины 1930-х годов, о полной ликвидации домашней кухни уже не упоминалось. Стала понятной преждевременность расчетов на победу общественного пространства над индивидуальным, в котором человек только и мог реабилитировать свое душевное состояние и преодолеть социальный дискомфорт внешних обстоятельств, без чего невозможно было ежедневное возвращение к производственным и общественным обязанностям. Более того, стали постепенно возрождаться варианты структуры общепита для разных социальных категорий. Столовые, которые ранее были закрытыми и принадлежали определенному учреждению, становились теперь общедоступными. Открытыми для обычных граждан стали и элитные рестораны вроде ресторанов «Националь» и «Метрополь». Создаются кафе-магазины с отличной кухней, например, кафе «Север» в Ленинграде.

Подъем советского общепита продолжался вплоть до начала 1940-х годов. После войны кулинарная привлекательность общепита, как единое целое, не сохранилась. Качество питания стало зависеть от мастерства и доброй воли конкретного повара, то есть советский общепит претерпел изменения не в лучшую сторону.

Однако в целом при всех своих недостатках созданный общепит помог людям пережить трудные времена. Невозможно отрицать и то огромное социально-культурное значение происшедших преобразований в жизни большинства граждан, во многом именно благодаря практически заново созданной системе общепита и качественно иным возможностям неформального общения и досуга населения. В этом плане плакат как один из самых мобильных и отзывчивых на злобу дня жанров изобразительного искусства стал одним из действенных инструментов формирования новой повседневности.